Feines zum Essen

Neapel ist die Heimat der echten Pizza. Am Pizzafest werden jedes Jahr die besten Pizzerien ausgezeichnet. Zur grossen Überraschung der Neapolitaner gehört eine Pizzeria aus Japan dazu. Rote Tomaten, weisse Mozzarella und grünem Basilikum: Die Nationalfarben auf der Pizza für die Königin Margherita gaben der berühmtesten Pizza ihren Namen. In New York machten italienische Emigranten mit Pizza Furore. Tony Muia, Sohn von Kalabresen, führt mit seiner Pizza-Tour zu den besten Pizzerien in Brooklyn. Pizza ist das erfolgreichste Schnellgericht überhaupt und trotzdem eine gesunde Mahlzeit, wenn man es richtig macht. In NZZ Swiss made: Kuchen mit Geschichte. Der «Gâteau de Vully», eine Spezialität aus der französischen Schweiz.

Die exklusiven Sortenhonige des Südtiroler Imkers Andrea Paternoster haben einen grossen Auftritt in der Sterneküche von Alfredo Russo in Turin. Der Sensoriker und Journalist Patrick Zbinden zeigt, wie man Honig degustiert und woran man merkt, wenn er nicht mehr geniessbar ist. Die Biologin Katharina Bieri kennt hunderte von Pollenarten auswendig. Es sind kleine Kunstwerke der Natur. Erfolgreiche Therapie mit Honig: Ein Pater macht Honigmassagen und im Berner Oberland heilt ein Krankenpfleger Wunden mit Honig. Das grösste Bienenhaus der Schweiz: Der Walliser Jonas Zenhäusern ist der Herr von Millionen von Bienen. Die Imkerei wird bereits seit fünf Generationen von seiner Familie betrieben.

Tortellini, Tagliatelle und Ravioli: Bologna und die Emilia-Romagna sind die Hochburgen der frischen Pasta. In der ligurischen Küche spielen aromatische Kräuter eine grosse Rolle. Für die Trofie al Pesto wird das Basilikum von Hand geschnitten. Die Pasta-Herstellung in Gragnano bei Neapel hat eine lange Tradition. Das Drei-Sterne-Restaurant Don Alfonso 1890 hat der klassischen Pasta zu neuem Erfolg verholfen.Thomas Verdillo von Tommaso’s Restaurant in Brooklyn, Enkel von Emigranten aus Neapel, fühlt sich als Amerikaner und ist doch ein waschechter Italiener, immer auf der Suche nach den besten Rezepten der italienischen Küche. Biologisches Getreide, reines Quellwasser, schonende Verarbeitung und exklusive Verpackung machen Pasta zum erschwinglichen Luxusobjekt. Pasta ist mehr als die dampfende Schüssel Spaghetti auf dem Familientisch. Die Kreationen von Sternekoch Davide Scabin aus Turin gleichen futuristischen Skulpturen.

Das Essen ist die grosse Leidenschaft der Italiener. Cuscùs in Sizilien, Ribollita in der Toskana oder Agnolotti im Piemont: Die lokale Küche ist reich und vielfältig. Was die italienische Küche trotz allen Unterschieden zusammenhält, erklärt der Historiker Massimo Montanari. Mit vielen Beispielen aus ganz Italien. Pellegrino Artusi, der berühmteste Kochbuchautor der italienischen Küche, hat mit seiner Rezeptsammlung die Einheit Italiens mehr gefestigt als alle Politiker zusammen. In Artusis Heimatstadt Forlimpopoli wird nach seinen Rezepten gekocht. Zur Kochschule der Casa Artusi pilgern Liebhaber der italienischen Küche aus der ganzen Welt. Einst war die Küche die Domäne der Frauen. Die neunzigjährige Bäuerin Caterina Busca erzählt von einer vergangenen Welt. Welche Zukunft hat die italienische Küche in den Familien? Carlo Petrini, der Gründer von Slow Food, ist überzeugt, dass seine Bewegung die italienische Küche gerettet hat. Die Supermarktkette Eataly hat aus der Philosophie von Slow Food ein lukratives Geschäft gemacht, von New York bis Tokio.

Griechen, Araber, Normannen, Schwaben, Spanier und Franzosen haben Sizilien im Lauf der Jahrhunderte erobert und regiert und Spuren ihrer Kultur hinterlassen, auch in der Küche. Streetfood in Palermo: Auf den Märkten isst man frittierte Reiskugeln, rohe Seeigel und Kutteln. Spanisch beeinflusst sind die Empanadas, die gefüllten Teigtaschen. Die süss-saure Caponata aus Gemüse, Kapern und Oliven ist ein Mix aus allen mediterranen Kochkünsten. In San Vito Lo Capo, der Hochburg des sizilianischen Couscous, ist die Nähe zu Nordafrika deutlich spürbar. Die Insel Favignana war einst Schauplatz der Thunfischerei. Peppe bereitet einen Salat aus rohem Thunfisch, Aloe Vera, Früchten und aromatischen Kräutern zu. Bei Modica produziert die Familie Floridia den geschützten Ragusano-Käse. Der «fliegende Chefkoch» Carmelo Chiaramonte philosophiert auf dem Fischmarkt von Catania. Eine Gruppe von jungen, ehrgeizigen Köchen glänzt mit Interpretationen der traditionellen Küche.

Weisse Trüffeln aus dem Piemont, immer rarer, immer teurer.
Auf Trüffelsuche mit Franco Martinetti, Gourmet aus Turin.
Sie kommen aus dem Dunkeln: Chinesische Edelpilze aus der Innerschweiz, schwierig zu züchten, schmackhaft und sehr gesund.
Giftige Pilze: Pilzkontrollstellen gegen böse Ueberraschungen.
Darf man Waldpilze noch essen oder haben sie zu viele Schadstoffe?
Der Hallimasch, das grösste Lebewesen der Welt.

Die Bewegung Slow Food, in Italien gegründet als Kontrapunkt zu Fast food, stellt die Freude am Essen und Trinken und die Pflege von traditionellen Spezialitäten ins Zentrum, aber auch die verantwortungsbewusste, ökologische Produktion, biologisch, saisonal, regional. Eine Reportage aus den Anfängen der Bewegung vor rund 20 Jahren.

In Italien haben sich noch zahlreiche alte, regionale Rassen von Nutztieren erhalten. Das Bewusstsein, dass sie ebenso geschützt werden müssen wie der Panda in China, setzt sich immer mehr durch. Diese Rassen, von denen sich in Italien besonders viele erhalten haben, sind ein Gegenpol zur Massentierhaltung und zur industrialisierten Fleischproduktion und liefern besonders schmackhaftes Fleisch. Die berühmte Bistecca Fiorentina stammt von den Chianina-Rindern. Die Kühe der Razza Maremmana werden im Nationalpark in der Südtoskana in Herden im Freien gehalten, betreut von den Butteri, den Cowboys Italiens. Auch der Lardo di Colonnata, der weisse Speck, stammt von einer alten Schweinerasse, der Cinta Senese, die sich nicht in Intensivställen, sondern nur im Freien halten lässt.